腌制蔬菜因其特殊的口感和味道在中国甚至全球各地都深受欢迎，常常是各式菜肴的灵魂，炒菜、汤和炖菜都能看到腌菜的身影。不过，人们一直对食用腌制蔬菜的潜在健康风险存有顾虑，我国对腌制蔬菜消费是否与心血管疾病和死亡率存在关系的研究也尚存在空白。

近日，《BMC Medicine》发表了浙江大学医学院张宇、焦晶晶团队的新文章，该研究基于一项名为China Kadoorie Biobank数据的大规模前瞻性队列研究，通过跟踪来自我国10个不同地区440415名30~79岁无主要慢性病人群近10年的健康数据后，发现经常食用腌制食品与增加中国成年人因出血性中风和食道癌而过早死亡的风险呈显著相关。

这项研究调查了来自中国十个地区，包括五个城市（青岛、哈尔滨、海口、苏州和柳州）和五个农村（四川、甘肃、河南、浙江和湖南）的 440,415 名年龄在 30-79 岁之间且无重大慢性疾病的参与者，以揭示腌制蔬菜消费与死亡率结果之间的关系。

研究人员采用了一份由11个部分组成的调查问卷，收集参与者的饮食习惯数据，包括一般人口特征、生活方式（如吸烟、饮酒和饮茶等）、个人和家族病史以及药物的使用，当然，最让人感兴趣的还是他们食用腌制蔬菜的频率。

但这项研究的重头戏并不在于这些数据，而是通过跟当地的死亡登记处和国家健康保险数据库的联系，来确定不同原因导致的死亡率。这些结果的分类包括了心血管疾病、癌症、呼吸系统疾病、消化系统疾病、外部原因（如事故或自杀）和其他原因。

Fig. 1 Adjusted mean BMI, blood pressure, and blood glucose according to frequency of preserved vegetable consumption.[1]

Table 1 Number of deaths and adjusted HRs (95% CIs) of all-cause mortality, CVD mortality, and cancer mortality according to preserved vegetable consumption.[1]

从结果中我们可以看出，腌制蔬菜的摄入量与身体质量指数（BMI）和血压呈正相关。与从不或很少食用腌制蔬菜的参与者相比，经常食用的参与者的 BMI、收缩压（SBP）和舒张压 （DBP）都高于基础水平。

在研究过程中，科研人员调整了潜在混杂因素后，发现虽然腌制蔬菜消费与结直肠癌、肺癌、肝癌或所有其他非消化道癌症的死亡没有太大关联，但与较高的心血管疾病死亡率风险略有相关，每周1~3天食用腌菜，死亡风险提升0.32倍。经常食用腌菜（每周有4天及以上食用）也会提高消化道癌症死亡风险（1.13倍）和食道癌死亡风险（1.45倍）。

当然啦，我们不能忘记这项研究还有些局限性，比如数据都是靠参与者自己填写的，可能会有一些回忆偏差和测量误差。而且这项研究是在中国人群中进行的，不能保证适用于其他饮食和生活方式不同的人群，所以分析结果需要考虑到这些限制因素。

不过，虽然这个研究还有一些局限性，但越来越多的证据表明，频繁地食用腌制蔬菜可能会对身体健康造成潜在威胁。至于究竟是为？这个研究还没有完全弄清楚，但可能和腌制蔬菜中高盐、硝酸盐和亚硝酸盐含量有关，以及腌制过程中形成的致癌化合物。

这个研究对于中国人群尤其具有公共卫生意义。毕竟，盐渍蔬菜和泡菜在中国人中还是非常受欢迎的美食。这个研究并不是说我们要完全杜绝这些小吃，毕竟每个人的饮食习惯都不同。但在长期食用的情况下，它们的累积效应可能会逐渐增加。

所以如果我们能够限制摄入量，或者减少食用频率，可能对我们的身体健康有所裨益。记得，健康才是王道，让我们选择更加健康的饮食方式，享受美味的同时也要保护自己的健康哦！

参考文献：

1. Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Medicine. 2023;21(1):135.

撰文 | Gia 

编辑 | cici

来源 | 健康界

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